Verjus – der Saft unreifer Weintrauben

In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin. Eingesetzt wurde er als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren. In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen. Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel in der Küche, wie auch zum Ablöschen beim Kochen, weit verbreitet. Noch im 18. Jahrhundert wurde Verjus als Heilmittel, unter anderem wegen seiner stärkenden Wirkung auf den Magen, verwendet. Er wurde aber auch – mit Wasser vermengt – als Durstlöscher geschätzt.

Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten und nachdem in späterer Zeit auch überregional der Handel mit Zitronen eingesetzt hatte, verringerte sich das Interesse, bis der Verjus in Europa schließlich in die Bedeutungslosigkeit versank. In anderen Teilen der Welt, etwa in der Türkei, im Iran und in angrenzenden Ländern, konnte sich das Produkt über die Jahrhunderte in der alltäglichen Küche halten. Ein weltweit bekanntes Produkt ist der originale Dijon-Senf, der mit Verjus statt mit Essig hergestellt wird.