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Verjus – der Saft unreifer Weintrauben

Verjus - der Saft unreifer Weintrauben

Der fast schon vergessene Saft unreifer Trauben – bereits 400 v. Ch. in der Medizin verwendet – eignet sich wunderbar als Essig- bzw. Zitronenalternative. Da die Trauben zu einem sehr frühen Zeitpunkt geerntet werden, ist ihr Zuckergehalt bei der Lese noch sehr gering.
Dieser Saft verleiht Raureif seine erfrischend-säuerliche Grundnote.

In Europa war schon zu Zeiten der griechischen Antike die heilsame Wirkung von Verjus bekannt. Bereits Hippokrates von Kos berichtete um 400 v. Chr. über die Verwendung von Verjus in der Medizin. Eingesetzt wurde er als Verdauungshilfe nach dem Genuss fettreicher Speisen und zur Behandlung von Geschwüren. In Mesopotamien ist Verjus vermutlich schon viel früher bekannt gewesen. Im Mittelalter und in der Frühen Neuzeit war er in Europa als Säuerungs- und Würzmittel in der Küche, wie auch zum Ablöschen beim Kochen, weit verbreitet. Noch im 18. Jahrhundert wurde Verjus als Heilmittel, unter anderem wegen seiner stärkenden Wirkung auf den Magen, verwendet. Er wurde aber auch – mit Wasser vermengt – als Durstlöscher geschätzt.

Nachdem die Kreuzfahrer die Zitronen nach Europa gebracht hatten und nachdem in späterer Zeit auch überregional der Handel mit Zitronen eingesetzt hatte, verringerte sich das Interesse, bis der Verjus in Europa schließlich in die Bedeutungslosigkeit versank. In anderen Teilen der Welt, etwa in der Türkei, im Iran und in angrenzenden Ländern, konnte sich das Produkt über die Jahrhunderte in der alltäglichen Küche halten. Ein weltweit bekanntes Produkt ist der originale Dijon-Senf, der mit Verjus statt mit Essig hergestellt wird.

Die Trauben werden in einem Stadium geerntet, in dem sie noch nicht ganz reif sind . Der Zeitpunkt der Grünlese ist genau zu beachten, damit der Saft ein optimales Verhältnis von Süße und Säure aufweist. Die Beeren eignen sich zur Herstellung  am besten, wenn sie gerade mit der Saftbildung begonnen haben. Ein sehr spannendes und vielseitigiges Produkt, das Raureif die feine säuerliche Grundnote verleiht.

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Aroniabeere – Kraftvoll und gesund

Aroniabeere - kraftvoll und gesund

Medizin und Wissenschaft beschäftigen sich schon lange mit der Wirkung der aus Nordamerika stammenden Aroniabeere. Mit einer Vielzahl an Vitaminen, Spurenelementen und Mineralstoffen ist sie die Vierte im Bouquet der Raureif – Powerbeeren.

Aroniabeere am Baum

Aronia-Arten sind sommergrüne Sträucher mit spitzen, auffallend weinroten Winterknospen. Die einfachen, gestielten, mehr oder weniger behaarten Laubblätter sind elliptisch bis verkehrt-eiförmig, 2 bis 8 Zentimeter lang, meist kurz zugespitzt oder bespitzt, am Rand fein gekerbt bis gesägt und oberseits auf der Mittelrippe mit entfernten, schwarzroten Haaren mit leuchtend roter Herbstfärbung. Es sind Nebenblätter vorhanden.

In schirmrispigen Blütenständen stehen zehn bis zwanzig Blüten zusammen. Die zwittrigen, meist gestielten, radiärsymmetrischen, fünfzähligen Blüten weisen einen Durchmesser von etwa einem Zentimeter auf. Die Vor- und Tragblätter sind zu Drüsen umgebildet. Es ist ein kleiner Blütenbecher vorhanden, ebenso fünf Kelchblätter. Die fünf freien Kronblätter sind weiß oder blass rosa. Die meist bis etwa 20 teils behaarten Staubblätter sind an ihrer Basis verwachsen. Es sind mehrere, genäherte und unterständige Stempel, mit oft freien Griffeln, vorhanden.

Die roten oder schwarzen, ein- bis mehrsamigen und apfelförmigen, rundlichen, teils behaarten Früchte (Scheinfrucht) weisen einen Durchmesser von 5 bis 12 Millimetern auf. Sie haben einen beständigen, teils eingesunkenen Kelch und eine Kelchhöhlung an der Spitze, ähnlich wie beim Javaapfel. Sie besitzen ein Kerngehäuse, und die Samen sind apfelkernähnlich.

Die erbsengroßen, schwarzen, häufig wachsartig überzogenen Früchte, die ab Mitte August bis Oktober geerntet werden können, schmecken süß-säuerlich-herb und ähnlich der Heidelbeere. Die Beeren werden entweder getrocknet (wie Rosinen) verwendet, zu Konfitüre verarbeitet (beispielsweise zusammen mit Orangen), oder nach Dampfentsaften als Saft getrunken. In gemahlener Form werden sie häufig in selbstgemixten Frucht-Smoothies verarbeitet.

Im Raureif sorgt der Aroniasaft  für einen kräftigen und herben geschmack! Zudem verleiht sie eine natürliche, rote Farbe!

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Vogelbeere – eine wahre Vitaminbombe

Die Vogelbeere - eine wahre Vitaminbombe

Die Vogelbeere, gemeinsprachlich häufiger die Eberesche oder der Vogelbeerbaum (Sorbus aucuparia), ist eine Pflanzenart aus der Gattung Mehlbeeren (Sorbus, Ebereschen) innerhalb der Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Die Zugehörigkeit zu den Kernobstgewächsen (Pyrinae) kann man bei genauer Betrachtung der Früchte gut erkennen; sie sehen wie kleine Äpfel aus. Die Früchte reifen von August bis September.

Sie ist eine wahre Vitaminbombe. Sie ist eine oft verkannte Frucht, die ihre Bitternote mit den ersten Nachtfrösten weitgehend verliert.
Im Raureif sorgt die Vogelbeere für den idealen Ausgleich zu vorhandener Süße.

Verschneite Vogelbeerfrüchte Vogelbeere

Nach den ersten Frösten verlieren die Früchte ihren durch die Parasorbinsäure hervorgerufenen bitteren Geschmack und werden leicht süßlich. Die Parasorbinsäure wird hierbei zur Sorbinsäure umgebildet. Regional, zum Beispiel im Bayerischen Wald und in Böhmen, wird aus den Früchten Konfitüre gekocht, die wie Preiselbeeren als leicht säuerliche Konfitüre zu Wildgerichten gereicht wird. Hierfür eignet sich besonders die Essbare oder Mährische Vogelbeere – Sorbus aucuparia var. moravica, auch var. edulis oder var. dulcis genannt –, die einen höheren Zuckergehalt hat und frei von Parasorbinsäure ist und daher auch roh verzehrt werden kann.

Die Vogelbeere ist in weiten Teilen Europas verbreitet und besitzt als Pionierart ein breites Bodenspektrum. Für Insekten, Vögel und Säugetiere ist sie eine wertvolle Futterpflanze. Die vielfältige Nutzung durch den Menschen spiegelt sich in zahlreichen regionalen Namensgebungen wider.

Seit jeher schätzte der Mensch die gesunden und nahrhaften Früchte der Ebersche. Wegen des hohen Gehalts an Vitamin C hat man die Vogelbeere früher zur Behandlung von Skorbut eingesetzt. Außerdem verwendete man die Früchte als Vogelköder. Der lateinische Name deutet noch darauf hin. Die Germanen verehrten die Eberesche übrigens als heiligen Baum.

Die Eberesche (Sorbus aucuparia) ist tatsächlich keine Esche, sondern eher eine Wortkombination aus Aber (glaube) und Esche: Ihre Blätter sind genauso gefiedert wie die der Esche. Die sommergrüne Vogelbeere gehört in die Familie der Rosengewächse, wird im Normalfall 80 Jahre alt und erreicht eine Wuchshöhe von 15 Metern.

Im Raureif sorgt der Saft der Vogelbeere für eine feinherbe Note.

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